Существует множество факторов, влияющих на общий вкус вашей любимой чашки кофе. Такие факторы, как способ заваривания, обжарка и даже регион выращивания, могут оказывать значительное влияние на вкус полученной чашки кофе. Не менее важным для общего вкуса является метод обработки.
Цель обработки кофе для фермеров заключается в том, чтобы отделить зерно от кофейной вишни, а также сохранить потенциал кофе. Даже если кофе был собран идеально спелым и урожай прошел очень хорошо, плохая обработка может привести к дефектам, снижающим ценность кофе. Некоторые методы обработки требуют больше времени, инвестиций и природных ресурсов, чем другие, поэтому выбор правильного метода обработки может стать решающим решением для фермера или производителя кофе.
Рассмотрим наиболее распространенные методы обработки кофе.
НАТУРАЛЬНЫЙ — СУХОЙ СПОСОБ
Также известный как сухой способ, натуральная обработка — это самый старый способ обработки кофе. После сбора кофейных ягод с кофейных деревьев их раскладывают тонкими слоями для сушки на солнце. Сушильные станции могут несколько отличаться в зависимости от фермы или региона: некоторые используют кирпичные дворики, другие — специальные приподнятые столы, которые позволяют воздуху циркулировать вокруг ягод, что способствует более равномерному высыханию. Чтобы избежать появления плесени, брожения или гниения, ягоды регулярно переворачивают. После того как ягоды должным образом высохнут, кожура и мякоть сушеных плодов удаляются механически, а зеленый кофе хранится и «отдыхает» перед экспортом.
Натуральный процесс распространен в регионах, где нет доступа к воде, таких как Эфиопия и некоторые регионы Бразилии. Этот процесс является традиционным в регионах, где он используется, и за последние годы не наблюдается значительного развития натуральной обработки.
Натурально обработанный кофе, безусловно, разделяет мнения по вкусу: одни его любят, другие нет. Натуральный процесс определенно добавляет кофе фруктовость и сладость независимо от сорта и региона выращивания. Наиболее распространенные вкусовые нотки такого кофе — черника, клубника, тропические фрукты и мед, но с другой стороны могут присутствовать и дикие ферментированные ароматы и алкогольные оттенки.
Натуральный кофе часто описывают как имеющий аромат красного вина по сравнению с мытым кофе.
МЫТЫЙ — МОКРЫЙ СПОСОБ
Это второй основной способ обработки кофе.
В процессе мытой обработки вся мякоть плодов механически удаляется с кофейных зерен перед сушкой. Удаление мякоти происходит с помощью машины, называемой депульпером. После депульпации кофейные зерна помещают в резервуар с водой, где в процессе ферментации удаляются остатки мякоти. Время ферментации зависит от климата и высоты над уровнем моря. Обычно ферментация длится 24–72 часа. После завершения процесса зерна промывают и подготавливают к сушке. Сушка происходит так же, как и при натуральном способе.
Процесс мытой обработки приводит к яркому и кислотному вкусу в чашке. Его высоко ценят обжарщики и бариста благодаря большей сложности и более чистому вкусовому профилю.
Многие описывают мытый кофе как имеющий аромат белого вина по сравнению с натуральным кофе. Этот метод снижает риск дефектов и считается более стабильным способом обработки.
МЕДОВЫЙ ПРОЦЕСС
Несмотря на название, медовый процесс не предполагает использование меда. Вместо этого он является гибридом сухого и мокрого способов обработки. Этот метод широко используется преимущественно в странах Центральной Америки, таких как Коста-Рика и Сальвадор. Ягоды механически очищают, но оборудование настраивается так, чтобы часть мякоти оставалась на зернах. Благодаря этому повышается сладость и плотность напитка.При правильной обработке медовый кофе сочетает сладость натурального кофе и яркость мытого.
ДРУГИЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ
Анаэробная (Anaerobic)
Углекислая мацерация (Carbonic Maceration)
Гилинг Басах (Giling Basah)