Існує багато факторів, які впливають на загальний смак вашої улюбленої чашки кави. Такі фактори, як спосіб заварювання, обсмажування і навіть регіон вирощування, можуть мати значний вплив на смак отриманої чашки кави. Не менш важливим для загального смаку є метод обробки.
Мета обробки кави для фермерів полягає в тому, щоб відокремити зерно від кавової вишні, а також зберегти потенціал кави. Навіть якщо кава була зібрана ідеально стиглою і врожай пройшов дуже добре, погана обробка кави може призвести до дефектів, які знижують цінність кави. Деякі методи обробки вимагають більше часу, інвестицій та природних ресурсів, ніж інші, тому вибір правильного методу обробки може стати вирішальним рішенням для фермера або виробника кави.
Розглянемо найпоширеніші методи обробки кави.
НАТУРАЛЬНИЙ — СУХИЙ СПОСІБ
Також відомий як сухий спосіб, натуральна обробка — це найстаріший спосіб обробки кави. Після збору кавових ягід з кавових дерев їх розкладають тонкими шарами для сушіння на сонці. Сушильні станції можуть дещо відрізнятися в залежності від ферми або регіону: деякі використовують цегляні дворики, інші — спеціальні підняті ліжка (столи), які дозволяють повітрю циркулювати навколо ягід, що сприяє більш рівномірному висиханню. Щоб уникнути появи плісняви, бродіння або гниття, вишню регулярно перевертають. Після того, як вишні належним чином висохнуть, шкірка і м'якоть сушених фруктів видаляються механічно, а зелена кава зберігається і «відпочиває» перед експортом.
Природний процес поширений у регіонах, де немає доступу до води, таких як Ефіопія та деякі регіони Бразилії. Цей процес є традиційним у регіонах, де він використовується, і за останні роки не спостерігається значного розвитку природної переробки.
Натуральна оброблена кава, безумовно, розділяє думки щодо смаку: одні люблять її, інші ні. Природний процес, безумовно, додає каві фруктовість і солодкість, незалежно від сорту та регіону, де вона вирощується. Найпоширеніші смакові нотки натуральної обробленої кави — це чорниця, полуниця, тропічні фрукти і мед, але з іншого боку, можуть бути також дикі, ферментовані аромати і нотки, схожі на алкоголь.
Натуральну каву часто описують як таку, що має аромат червоного вина, якщо порівнювати її з митою кавою.
МИТИЙ — МОКРИЙ СПОСІБ
Це другий основний спосіб обробки кави.
У процесі миття вся м'якоть плодів механічно видаляється з кавових зерен перед тим, як вони висушуються. Видалення плодової м'якоті відбувається за допомогою машини, яка називається депульпером. Після депульпування кавові зерна поміщають у резервуар з водою, де в процесі ферментації видаляються залишки м'якоті. Кількість часу, необхідного для ферментації, залежить від клімату та висоти над рівнем моря. У спекотних регіонах ферментація займе менше часу, і навпаки. Зазвичай ферментація триває 24–72 години, і якщо кавові зерна ферментують занадто довго, це негативно впливає на смак кави. Після завершення ферментації кавові зерна промивають, щоб видалити залишки м'якоті, а потім готують до сушіння. Сушіння промитих кавових зерен відбувається так само, як і в природному процесі, тобто на цегляних двориках або піднятих грядках. Для забезпечення рівномірного висихання боби регулярно перевертають, як і при природній обробці.
Процес промивання призводить до яскравого і кислуватого смаку в чашці. Його високо цінують обсмажувальники та бариста завдяки підвищеній складності та більш чистому профілю чашки.
Багато хто описує миту каву як таку, що має аромат білого вина, якщо порівнювати її з натуральною кавою. Багато фермерів та виробників обирають процес миття, тому що при правильному виконанні він зменшує ризик дефектів і є більш стабільним способом обробки кави. З іншого боку, він вимагає більше води, ніж інші методи обробки, тому є більш дорогим для фермерів або виробників.
МЕДОВИЙ ПРОЦЕС
Незважаючи на назву, медовий процес не передбачає використання меду. Натомість, цей процес є гібридом сухого та мокрого способів. Цей метод обробки широко використовується переважно в країнах Центральної Америки, таких як Коста-Ріка та Сальвадор. Вишні механічно вичавлюють, але машини для вичавлювання налаштовані таким чином, щоб залишити певну кількість м'якоті на бобах. Після видалення м'якоті боби потрапляють прямо на сушильні столи або патіо для сушіння. Оскільки навколо зерен менше м'якоті, ризик надмірної ферментації нижчий, ніж при природному процесі, але загальна солодкість і щільність кави в чашці підвищується за рахунок цукрів, що залишилися в м'якоті.
При правильній обробці медова кава має позитивні властивості митої та натуральної кави: солодкість натуральної кави та яскравість митої.
ІНШІ МЕТОДИ ПЕРЕРОБКИ
-
Анаеробна (Anaerobic)
-
Вугільна мацерація (Carbonic Maceration)
-
Гілінг Баса (Giling Basah)